京科学者のキレイになる実験ほか_ブログ内神庭研究室

科学者のノウハウが研究以外でも役に立つことを紹介する、なんでもありの趣味ブログです。知識がない人にも科学の言葉を届けるきっかけになれればと思います。当初は美容系に切り込んでやろうと思っていましたが、仕事じゃないので手軽さを重視した結果、現在はグルメブログが中心になりました笑間違えることはあるかもしれないけど、科学者として、嘘のない、正しい情報を発信するつもりです。 ※法令は遵守します（笑）

2018年4月26日木曜日

現辛さ世界一の唐辛子キャロライナリーパーを使った本格激辛四川麻婆豆腐_#78

本業実験科学者の僕が、自分好みの麻婆豆腐（家庭料理）を推敲した成果です！
今回は、2013年8月7日より辛さギネス世界一を誇るキャロライナリーパーを使用！
科学者として、再現性（誰がやってもできること）を保証します。

料理のレシピにキャロライナリーパー(1)なんか使うもの好きはいないでしょう笑
※なお後にさらに辛いドラゴンブレス、リーパーX等が開発されたとの事(1)。
※日本で購入できる唐辛子としてはキャロライナリーパーが現世界一です(1)。
あくまで家庭料理なので、普通の鍋とフライパンとキッチンでできます。
神庭圭佑の麻婆豆腐レシピ旧版：
辛さ★5激辛麻婆豆腐つくってみた_やり慣れてない人が手早く上達する試み_#04(2)
辛さ★7プロの科学者のガチ料理_本格激辛麻婆豆腐_#67(3)
今回の辛さ★915（あくまで感覚でただの目安笑）
麻婆豆腐は現在赤坂四川飯店の陳健一シェフのレシピ(4)を参考に勉強中です笑
気が付けばだんだん本気度が上がってました笑

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レシピ
特に大事だと思う調味料はお店のサイトへのリンク貼ってます。
材料（３〜４人分）
豆腐１丁（木綿がよい）
ひき肉８０ｇ（肉の量を多くすると甘くなるので甘口にするなら肉多めに）
調味料等
油 50 mL (CC) 程度、ごま油他オリーブオイル等炒めるためにつかう油のどれか
唐辛子（中国唐辛子）　　　　10g程度（写真参照）
一味唐辛子（キャロライナリーパー）　　　　　小さじ1/3
黒胡椒　　　　小さじ1/3
ウェイパー　　小さじ1/2
酒　　　　　　大さじ1
すりおろしニンニク　　　（チューブだと2 cm程度)
ショウガ　　　（チューブだと2 cm程度)
豆板醤　　　　大さじ1
甜麺醤　　　　大さじ1
片栗粉　　　　大さじ2
山椒　　　　　大さじ1（大胆に）
辣油　　　　　大さじ5~6
味の決め手は中国でも人気のこちらのラー油！（画像クリックした先で買えます笑）

激辛注意！！【老干媽】香辣脆油辣醤（玉ねぎ入り辣醤）

手順1：唐辛子を油に漬け込む
油にちぎった唐辛子、キャロライナリーパー、黒胡椒を入れてつけ置き(>3分)
分量
油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50 mL (CC)
唐辛子（中国唐辛子）　　　　　　　　　　　　10g程度
一味唐辛子（キャロライナリーパー）　　　　　小さじ1/3
黒胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/3

焦がさないのが大事(4)なので、スパイス系をまとめて火をかけた後の手順を楽に！
風味がでるので一味だけに頼らす中国唐辛子を使います。
一味唐辛子（キャロライナリーパー）で、唐辛子では足りない部分の辛さを足します。
唐辛子を3等分くらいに手でちぎって油約50 mL (CC) につけておきます。種も。
写真ではほとんど唐辛子で埋まっているように見える程度いれてます。
唐辛子の辛み成分カプサイシンは油溶性で水には溶けにくく、油に溶けやすいのです(5)。

手順2：液体調味料の作成 (100 mL)
以下を混ぜる
ウェイパー　　小さじ1/2
酒　　　　　　大さじ1
水を加えて合計100 mL (CC) にする。
今回は紹興酒を使用。

手順3：豆腐を下ゆで
豆腐を２cm角に切る。
鍋に水を張り、塩を一つまみ入れて沸騰させる。
豆腐を鍋に入れて火をかける（弱火）。
お湯が再沸騰してくると、豆腐がプルプル震えるように浮いてくるので、この状態のまま豆腐の水を切って（網ですくう、ざるにあげる等）手順4のフライパン（中華鍋）に移す。
豆腐を下茹ですると豆腐がより柔らかく、崩れにくく、水分が出にくくなるという効果があるとの事(4)。

手順4：食材を火にかける（中火）
手順3で鍋に豆腐を入れるところまで行ったら、火をかけている間に手順4開始。
フライパンに手順1の油を全部加え（唐辛子の種も）、
ニンニク、ショウガ、豆板醤、甜麺醤をフライパン（中華鍋）に加え、均一に広げる。
火をかけ（中火）、ひき肉をいれる。（ラップして冷凍したひき肉でOK）
焦がさないように注意しながら肉が均一にちらばるように混ぜる。
（焦がしてしまうリスクを減らすため、あえて炒めるというより煮るイメージにした）
肉の色が変わったら、手順3の豆腐を入れて軽く炒めあわせる。

手順5：食材を煮る（中火）
手順4で炒めた食材に手順2の液体調味料を加えて煮る。
フライパン上でだいたい食材が水に浸る。
片栗粉（大さじ2）を少しづつ加えて混ぜる。

手順6：仕上げ
手順5の食材をとろみがつくまで炒める。
水を飛ばしてとろみがついた状態、焦げ付かない程度まで煮る。
山椒（大さじ1）、辣油（大さじ5~6）を加えて混ぜる。
辣油は大さじ1いれたら混ぜる×5~6、最後に火をとめて、辣油大さじ1。
必要に応じて醤油、ラー油、山椒、一味唐辛子を追加し味を調える。
お皿に盛りつけて完成！

職場のメンバーにふるまいました！
国別評価、中国台湾が強いのは想像つくけど、インドネシアマレーシア勢も強い。
良い評価をいただいたら〇、辛すぎて食べられない場合は悶絶と書いてます。
（職場で唐辛子体制最弱のY氏は豆腐１個で悶絶、僕は止めましたが笑）
日本：〇8(辛すぎると思いつつ食べた3)、悶絶1
台湾：〇1、棄権1
中国：〇1
インドネシア：〇1
マレーシア：〇1